今天，我们谈一谈酒的话题，主要是葡萄酒和各种白酒。

听完这些内容你会知道，了解酒最重要的因素是了解微生物；听完之后，你也会更准确的把握酒的口味和风险的边界。

葡萄酒的历史

好，我们先说葡萄酒。

在当今全球，葡萄酒是一大类商品，讲究非常多。大约十年前，这些讲究也逐渐在中国普及开来，比如葡萄种植、采摘的年份，酿造的方法，保存用的桶，用什么杯子盛，配什么菜等，但这些内容和我们这期没有太大关系。我提一个问题：

为什么是葡萄酒，而不是苹果酒、西红柿酒、香蕉酒、橘子酒、芒果酒出现在今天葡萄酒的生态位呢？

这里虽然有演化带来的偶然因素，但如果只聚焦在水果品种上，葡萄是有几个天然优势叠加在一起，让葡萄酒成为今天的一大类商品的。

首先是葡萄的适应性非常强。

尽管今天葡萄酒庄经理总是强调地域、温度、湿度如何如何，红酒才入得了他们的法眼，但那个条件并不是葡萄存活的条件，而是把酒卖高价的条件。实际上，葡萄存活的条件是非常容易达到的，从很湿润低温的地区到很高温干旱的地区，全都可以活下来。仅就这一点，葡萄就已经比其他水果强不少了。

其次是用葡萄酿酒难度最低。

或者不把这个过程说成是主动酿酒，就是简单的把一类水果堆在一个大桶里，任其腐烂的话，堆葡萄那个桶里最后出现酒的概率是最高的，量也是最大的。为什么？

这就要提一提微生物和发酵了。让葡萄变成葡萄酒的最关键细菌是酵母菌，酵母菌最喜欢吃的是葡萄糖和果糖，而这两种物质天然大量的存在于葡萄当中。

可光有这一点还不够，因为其他比较甜的水果也都有很多葡萄糖和果糖。而导致葡萄任其腐烂后更容易成为葡萄酒的因素在于，葡萄里的蛋白质含量极低。

很多人听到“某某食物的蛋白质含量极低”，第一反应就是这东西不行，给它打低分。但实际上，蛋白质低，就保证了跑来吃葡萄的微生物的品种少，并且从数量上谁也干不过酵母菌。而酵母菌就是一种吃下葡萄糖和果糖，拉出二氧化碳和酒精的生物，于是酒精就这样保留了下来。

如果蛋白质含量高会怎样呢？咱们看看野外死亡的老鼠或者垃圾堆里发臭的鱼就知道了，那些都是其他几百种细菌跑来分吃蛋白质后的结果。正因为葡萄里的蛋白质非常少，所以可以供养其他乱七八糟细菌的食物也少，这就保证了酵母菌在任葡萄腐败的过程中，一直处于绝对霸主地位。香蕉、橘子、芒果就没有这个优势，它们的蛋白质含量就比葡萄高很多。

但只靠好养活和蛋白质含量低，理由也还不够，因为西红柿、苹果中的蛋白质也不多，为什么它们就不如葡萄呢？其实，还有一个因素就是葡萄皮上那一层白霜。

这些白霜是葡萄自己分泌的糖醇。糖醇也是酵母菌的食物，于是那层白霜其实是混合了糖醇和高密度的酵母菌。这是葡萄演化出来的一种生存策略，当表皮高密度的聚集了某一种单一的细菌后，就能避免被其他细菌感染。

所以，当一桶葡萄开始腐烂的时候，最初在微生物数量上建立优势的就是表皮上那些酵母菌，而之后的环境也非常有利于酵母菌继续扩大优势，所以葡萄酒才在多种有利因素的叠加下，成为全球各地早期文明中酒的代表。

葡萄被发现很容易变成酒后，又有一个文化因素让它固定在了西方饮食习惯中，而这个因素也导致了葡萄酒没有固定在非欧洲地区的饮食习惯中，那就是基督教、犹太教。

犹太教和基督教里都有葡萄和葡萄酒。比如《圣经》的记载里，耶稣在最后的晚餐上用葡萄酒招待自己的门徒，并且说到“面包是我的肉，葡萄酒是我的血”，葡萄酒就包含了拯救和感恩的意义。所以，尽管葡萄酒长久以来在西方依然是老百姓喝不起的，但它从来都是酒的传统。

而对于中国来说，葡萄和酒在早期诞生时的紧密关联没能持续下去。因为吃饱活下去才更重要，所以能开发的耕地大都用来种粮食了，今后就算有酒，酒也都是从粮食里来的。

粮食酿酒的历史

如果你听懂了刚刚葡萄酒的优势，就知道用粮食酿酒的劣势了。

首先，粮食里没有酵母菌喜欢的食物。粮食里主要是淀粉和各种纤维，需要有各种糖化酶把淀粉变成酵母菌的食物才可以。

其次，粮食的蛋白质含量远高于葡萄。所以，如果换成是让粮食任其腐败的话，那大概率说，最后不会是酵母菌胜出，而是其他乱七八糟的菌胜出，那样的粮食就彻底腐败有害、不能吃了。总之，任其腐败下去的话，粮食变成酒的概率远比葡萄低得多。

缺少糖化酶的问题怎么解决呢？最原始方法就是给粮食喷水，喷水后粮食就会发芽。因为那些粮食颗粒本质上就是种子嘛，种子遇到水自然就会发芽，一发芽，植物内部就会自动分泌糖化酶。这是因为植物从种子往成熟发育，胚芽需要糖做营养，于是就需要把种子里以淀粉形式压缩储存的能量，也就是糖解压缩出来。

但喷水的方法速度不够快，还需要额外添加一些把淀粉切碎的霉菌，这个步骤就是后来所说的加酒曲了。

即便如此，和酿葡萄酒相比，酿粮食酒还是更容易出现臭了、馊了、酸了的问题，那都是因为有大量杂七杂八的细菌在酵母菌出现前把现场吃了个乱七八糟的缘故。运气好一些的，也可能变成醋或者酱，但总之，很难得到酒精。

所以，制曲的关键就在于，让这团微生物大合集尽量都是酵母菌，即便不是的话，也最好是有利于把淀粉分解成单糖的中间产物的那些菌，并且最好不要有会产生毒素的菌，什么伏马毒素、黄曲霉素、棒曲霉素、赤霉烯酮，统统不要有。

这个难度其实挺高的。因为即便当前这团酒曲还可以，你怎么保证一个月后的酒曲里还是这些菌的配比呢？这团物质可不是黄金、白银这样固定不变的东西，它本质上是一团几百亿微生物组成的杂牌军，成分不容易稳定。

大约在东汉时期，人们酿粮食酒用的酒曲才能在成分上做到基本稳定。因为东汉酿酒作坊使用的酒曲是块状的、干燥的，关键是酒曲里是以孢子形式休眠的细菌，细菌都休眠了，变化自然就小，就稳定。

当粮食酒酿出来后，下一个问题就是怎么保存。就算把酒桶里的液体都滤出来，液体里也依然有大量的活菌，这种液体是无法长期保存的，因为里面的细菌都没有休眠，不停的吃喝拉撒。

从宋朝开始，酿酒作坊开始使用一种叫作“低温加热”的方法来提高酒的保质期。

最典型的就是用小火煨，让酒的温度长时间维持在 50℃ 左右。这个温度下，酒精不太会蒸发走，但只要来上几十分钟，这个温度又足以杀死里面的微生物，而且一部分之前以悬浊物形式存在于酒中的蛋白质还会凝固、沉淀下来。酒里的微生物全死了，酒还变得更加透明了。

最最关键的是，在这个温度下，酒会变成棕色。今天的化学称为“美拉德反应”，也就是蛋白质和糖发生的反应，这个反应是美食家的最爱。比如，鸡腿上抹蜂蜜后送进烤箱，那一股浓浓的甜香味道就是美拉德反应的味道。而这样略微棕色、散发着微微甜香的酒，就是今天我们所说的黄酒。

而在这一时期，欧洲依然是葡萄酒的天下。实话说，葡萄皮和葡萄梗上味道极苦的单宁始终是葡萄酒令人敬而远之的元素。而这方面，黄酒相比葡萄酒，不论从工艺难度还是口味上，都是胜出的。

白酒的历史

但这时候，东亚和欧洲的酒还不能叫白酒，因为这些酒存在一个酒精浓度 24% 的上限。这个上限还是和酵母菌有关的。如果生活的环境里酒精浓度高于 24%，酵母菌自己就会罢工，不能继续产出酒精了。所以，酒精浓度无论是欧洲还是东亚，都长久的被卡在 24%。

突破来自蒙古大军对亚欧的征讨。十三世纪，阿拉伯的阿拔斯王朝被蒙古大军灭亡，而阿拉伯地区的酿酒作坊是可以把酒精度提高到 60% 的。他们靠的是蒸馏技术——把酒加温到 80℃，酒精就会变成气体飘出来，而水虽然也会飘出来一些，但远没有酒精飘出来的多，于是在降温冷凝后，那个液体中的酒精就特别浓，远远超过 24%。

蒸这个动作，对唐宋元明清的人来说完全不陌生，但中国文化解释世界的逻辑是什么呢？万物由五元素组成，金木水火土，没有气。在这个解释体系里，人们重视的是蒸完之后的那个实体物质，相对来说不重视蒸的过程中飘出去的东西。

蒙古铁蹄入侵东亚，1253 年灭大理国，也就是今天的云南地区，下一年攻占贵州，再过三年攻占四川甘孜和重庆。蒙古人随军绑架的那些阿拉伯俘虏教会了当地人蒸馏技术，所以四川今天还被称为中国的白酒故乡，这同样也是云南、贵州这些技术和经济一直不靠前的地区白酒却非常著名的原因。

蒸馏技术在欧洲的出现和蒙古的征讨没有太大关系，而是十字军对阿拉伯地区的东征把技术带回的结果。

法国人把蒸馏技术用在葡萄酒上，发明了白兰地；

爱尔兰人用在大麦、燕麦的粮食酒上，发明了威士忌；

俄国大部分地区低温，所以酿酒用的粮食是玉米和土豆，蒸馏后的酒对应伏特加；

荷兰因为贸易发达，在蒸馏白酒里又加了蓝莓果、橙皮、豆蔻、甘草，蒸馏后的酒就是杜松子；

欧洲人殖民加勒比海，当地种植的是甘蔗，用甘蔗酿酒再蒸馏，出来的就是朗姆。

如果从微生物的角度了解酒的历史，你也会知道，粮食酒相比葡萄酒，种植的步骤非常省事，但杂质会天然的更多，去除这些杂质的方法的水平高低，就决定了白酒对身体的害处大还是小。化学和现代食品工业越发达的地区，白酒的害处就越小。

而今天，了解一款酒的历史，评价它为什么比其他款式更好，其实根上也应该从微生物的角度去理解。